Cuba: segreti e specialità della cucina criolla

Dalla tradizione spagnola la cucina cubana ha ereditato i fagioli e soprattutto la carne, specialmente quella di maiale (cerdo) preparata alla griglia o fritta, spesso accompagnata da insalata di avocado e dalle platanos (banane da consumare cotte, come verdure). Con le parti grasse del maiale si realizzano anche i famosissimi chicharrone, una specie di salatini serviti insieme a rum o birra. L’influenza cinese si riscontra nel massiccio uso di riso, servito ad accompagnare molte pietanze come i tostones (banane tagliate a tronchetto schiacciate e fritte) e il picadillo (carne tritata di vacca).

La cucina indios è presente con la maioca, che in un viaggio a Cuba si sentirà chiamare malanga, e la patata dolce (boniato). Per assaporare le influenze francesi nella cucina cubana, invece, basta entrare in una pasticceria e gustare le sublimi creme (natilla) e gli sfiziosi dessert. In una viaggio a Cuba nella tavola si troverà spesso il pesce (pescado) e i frutti di mare (marizcos), soprattutto aragoste (langostas) e gamberoni (camarones).

In un viaggio nella cucina di Cuba si incontrano diversi piatti tradizionali, ma la vera icona in tavola è sicuramente el ajiaco criollo, una zuppa a base di patate, banane, mais, manzo, pollo e carne secca. Un altro piatto della tradizione è il Moros y Cristianos a base di fagioli neri e riso. L’originale nome della pietanza fa riferimento al periodo della Reconquista spagnola: i fagioli sono moros, i mori, mentre il riso rappresenta i cristianos, i cristiani bianchi. Se ai fagioli neri si sostituiscono quelli rossi il piatto prende il nome di Congrì. Caratteristico della cucina cubana anche il fufò, un purè di banana condito con mojo e olio e aglio.

Un altro elemento forte della cucina cubana è sicuramente la frutta, presente in moltissime varianti: ananas, cocco, banane, avocato, papaya, guanaba, guayaba, mamey colorado, agrumi e lime che sostituisce il classico limone. Spesso i frutti vengono serviti come dessert, anche sotto forma di frullati, abbinati a tanti altri tipi di dolce. Oltre alle creme francesi, tra le specialità cubane si trovano il coquito acaramelado (cocco caramellato), il majarete (dolce di farina di mais), il bontianillo (dolce di patata dolce “boniato” e zucchero), e la malarrabia (fatta con boniato, sciroppo di canna da zucchero, cannella, bucce d'arancia acerba, acqua).

Tra le eccellenze made in Cuba esportate in tutto il mondo ci sono sicuramente i cocktail, che hanno come base il pregiato Rum, chiamato Ron, la bevanda nazionale ottenuta dalla melassa residua della canna da zucchero. Il rum cubano viene prodotto in tre invecchiamenti: carta blanca (chiaro, giovane di tre anni, ideale per la maggior parte dei cocktail); carta oro (ambrato e dorato, invecchiato 5 anni, ottimo da bere solo o con ghiaccio) e añejo (ramato, invecchiato 7 anni, da gustare sorseggiandolo come un cognac). Il Ron cubano è figlio della aguardiente, il potente distillato amato da intere generazioni di corsari e pirati, che verso la fine dell’’800 Emio Bacardi, a Santiago, trasformò nella pregiata miscela moderna. Tra i cocktail più famosi ci sono il Mojito e il Daiquiri, entrambi amati da Ernest Hemingway, l’Havana Special e naturalmente il Cuba Libre.